خطوات صناعة الاجبان ومنتجات الالبان

جبنة الحلومي..

المقادير

واحد جالون حليب المراعي كامل الدسم ( وممكن استخدام اقل دسامة ان حبيتو )

ملعقة منفحة ( وسأشرح في المداخلة القادمة كيفية الحصول على منفحة بطرق سهلة وفي متناولنا جميعا )


الطريقة يسخن الحليب إلى ان يصل درجة حرارة 90 درجة فهرنهايت

يسكب الحليب في وعاء بلاستيكي إذا لم يتوفر لديك قدر استينلس استيل وتضاف المنفحة بعد خلطها في ربع كوب ماء بارد ويحرك الحليب تحريك جيد مع التقليب وتترك في مكان دافئ لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين او حتى يتجبن الحليب وتدخلين سكين وتخرج نظيفة

يقطع الجبن في وسط الوعاء بواسطة سكين حادة على شكل مربعات صغيرة اقل من نصف سم مربع ويترك الجبن لمدة نصف ساعة اخرى حتى يبدأ مصل الحليب في الانفصال من الجبن

يسكب الجبن في مشخال ناعم او في شاش ذو فتحات صغيرة جدا ( غترة بيضاء افضل وسيلة لهذه العملية )

تربط اطراف الشاش او الغترة لتشكل مثل الحزمة وتعلق مع وضع وعاء تحتها لتلقف المصل الخارج من عملية الشخل

تكملة جبنة الحلومي

تترك الجبنة معلقة بهذا الشكل لمدة 10 ساعات او اكثر قليلا حتى يخرج اغلب السائل حتى يصبح لديك مثل هذا الجبن

اجمعي المصل ( السائل الخارج من الجبنة ) وضعيه في وعاء استينلس ستيل وضعيه على النار حتى يصل إلى درجة الغليان

كوري الجبنة على شكل كور بالمقاس الذي ترغبين ثم انزليها في المصل المغلي والطريقة الامنة هي وضع كرة الجبن في ملعقة كبيرة او مغرفة ثم انزالها في المصل الحار

قصري على النار واتركي الجبن يطبخ في المصل مع مراعاة ان يكون المصل يغمر كرات الجبن .. في البداية سينزل الجبن إلى قاع القدر وعندما يطفو وذلك بعد حوال نصف ساعة فهذه اشارة ان الجبن اصبح جاهز وتحول إلى جبنة الحلوم

اخرجي قطع الجبن وضعيها في اكياس بلاستك وضعيها في الثلاجة بعد ان تبرد ستكون صالحة للاكل قطعيها وحضريها بالشكل الذي يناسبك


الان مع وصفة الجبنة المودزريلا الشهيره التي تستخدم في عمل البيتزا
جبنة الموتزاريلا ..

المقادير ...

نحتاج إلى 2 جالون حليب كامل الدسم مبستر ( انا استخدم حليب ماعز طازج من مزرعة الوالد لذلك اتمكن من استخلاص جميع مشتقات الحليب من جبنة وزبدة وكريم ويب الخ ) وطبعا في كثير من الاحيان استخدم الحليب المبستر ..

نحتاج ايضا إلى نصف كوب خل ابيض طبيعي او عصير ليمون طبيعي

نحتاج ايضا إلى (( منفحة )) وهذه هي العمود الفقري لصناعة الاجبان التي تحول الحليب إلى جبن و للاسف بحثت عنها في اسواق الرياض ولم اجدها ... بالنسبة لي احضرتها من هولندا .. تابعوا معي وساخبركم بطريقة قد تستغربونها او قد تستهجنوها لصناعة المنفحة.. انظري للصورة رقم 2

هذه كل المقادير التي تحتاجينها لصناعة الجبنة.


الطريقة ...

سخني الحليب ليصل إلى درجة حرارة 95 درجة فهرنهايت.
بمعني الحليب يسخن فقط ولا يغلي طبعا طبعا
ارفعي الوعاء من على النار ثم اضيفي الخل وحركي لمدة نصف دقيقة واتركيه الحليب في مكان دافى لمدة نصف ساعة او اكثر قليلا ..

اضيفي نصف ملعقة صغيرة من المنفحة إلى ربع كوب ماء بارد من البرادة وحركي جيدا حتى تذوب المنفحة في الماء ثم اضيفي الخليط إلى الحليب وحركي لمدة دقيقتين ... ستلاحظين ان الحليب بدأ يثقل ويتخثر ضعي الغطاء على الوعاء واتركيه في مكان لا تقل حرارته عن 80 درجة فهرنهايت اجواء الرياض في هذه الفترة تعتبر مثالية.

بعد ساعة إلى ساعة ونصف ستجدين ان الحليب تجبن إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة - وهذا ما سيحدث في اجواء الرياض والخليج عامة - ستجدين الجبن تماسك وانفصل عن السائل ( مصل الحليب )

الخطوة التالية خذي سكين وقطعي الجبن في الوعاء إلى قطع صغيرة جدا ( 1سم مربع ) والهدف من هذه الخطوة لاخراج اكبر كمية من مصل الحليب من كتلة الجبنة اتركي الجبن في مصل الحليب لمدة 15 دقيقة اخرى ثم صفي الجبن في مصفاة فتحاتها ضيقة جدا ...

اجمعي مصل الحليب في وعاء بلاستيكي او ستينلس ستيل واحفظيه في الثلاجة ((حيث سيكون له استخدامات عديدة ساتحدث عنها لاحقا)) .. اما الجبنة فضعيها في شاش الجبن وعلقيها ليخرج منها اكثر كمية من مصل الحليب ... حوالي 4 ساعات مع العصر الخفيف.. ( هذه الجبنة هي الجبنة الخام التي تكون اساس الكثير من انواع الاجبان وستتكرر هذه الطريقة تقريبا في العديد من الوصفات )

ضعي الجبنة وهي ملفوفة في الشاش في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة والهدف من ذلك هو التأكد من ارتفاع درجة الحموضة المهمة في تحويلها إلى جبنة موتزاريلا.

في صباح اليوم التالي ... اخرجي الجبنة من الثلاجة واعصري الشاش حتى يخرج المتبقي من المصل واتركيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم املحي الجبنة حسب ذوقك وقلبي حتى يتجانس الملح مع الجبنة .. ثم اعملي الجبن على شكل كور صغيرة بحجم حبة الليمون او بحجم البيض..


الخطوة التالية هي تحويل الجبن الخام إلى جبن موتزاريلا ... وهناك طريقتين ... اما عن طريق الماكرويف او عن طريقة الماء المغلي ..

بالنسبة للماكرويف وهو سهل جدا وهي التي عملتها في هذه الوصفة ... ضعي كرة من الجبن الخام في وعاء زجاجي قابل للماكرويف وشغلي لماكرويف لمدة دقيقة على درجة حرارة عالية ... اخرجي القطعة وستجدين انها بدأت تتمطط اعجنيها باليد مثل طريقة عجن العجين مع التكوير والضغط ( وبالمناسبة هذه الخطوة هي اهم خطوة واكثر الخطوات صعوبة لان الجبنة حارة وستحتاجين إلى قفازات قطنية تلبسينها تحت القفازات البلاستيكية لتقي يديك من الحرارة الشديدة ) .. قد تجدين بعض المصل يخرج من كور الجبن وذلك شيء طبيعي جففي المصل وضعي القطعة مرة اخرى في الماكرويف وشغلي لمدة نصف دقيقة اخرى وكرري الماكرويف حتى يتوقف خروج المصل من الجبن وتصبح مطاطية وشكلها زجاجي مثل الجبنة اللي تشوفينها في البقالات ... بعد الانتهاء اغطسي قطع جبنة الموتزاريلا في ماء بارد جدا وضعيه في الثلاجة ثم لفيه في بلاستيك ويصبح جاهز للبشر واستخدامه في الوصفات وخاصة البيتزا.

الطريقة الثانية البديلة للماكرويف .. وهي استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة 170 فهرنهايت في صينية بايركس وضعي كور الجبنة لمدة قصيرة وحركي بملعقة خشبية دون تفتيتها وستلاحظين انها تحولت إلى كثافة مطاطية اعجنيها باليد حتى تتحول إلى كرة ناعمة يميل لونها إلى اللون الزجاجي ..

ملاحظة هامة ... لن تتحول الجبنة إلى موتزاريلا إذا لم تصل درجة الحموضة والقلوية بين 5.1 و 5.3 وابقائها في الثلاجة اكثر من 12 ساعة سيصلها إلى هذه الدرجة من الحموضة ... يستحسن دائما تجربة كرة واحدة إن لم تبدأ في التمطط اتركي الجبنة خارج الثلاجة لمدة ثلاث ساعات اخرى حتى ترتفع درجة الحموضة المناسبة.

الوصفة القادمة ستكون لمحبي جبنة الريكوتا وهي جبنة ايطالي
جبنة الريكوتا ... هذه الجبنة من انواع الاجبان الكريمية لذيدة وغالية الثمن ومناسبة للرجيم.. اهم استخداماتها واشهرها طبعا مع اللزانيا.. هناك طريقتين لعمل جبنة الريكوتا الاولى وهي الاصل وكذلك الانكه والاطعم وهي عملها من مصل الحليب الذي نتج عرضيا عن الجبنة التي عملناها في الاعلى .. شاهدي الصورة السادسة في الاعلى .. هذا السائل - وهو بالمناسبة غني إلى درجة لا يمكن وصفها في هذه المشاركة بكثير من الخصائص الغذائية - مازال يحتوي على جبن ولكن يحتاج إلى معالجة حرارية ليتجمع والريكوتا كلمة ايطالية تعني اعادة الطبخ..

الطريقة .. تأخذين مصل الحليب الناتج من الجبنة التي عملتيها وتضعينها في قدر استينلس ستيل وتضعين القدر على نار هادئة جدا وستلاحظين مع ارتفاع الحرارة ان جزيئات صغيرة جدا من الجبن بدأت تطفو على السطح وتتجمع.. حركي بشكل خفيف جدا مع الاستمرار في الطبخ على نار هادئة كذلك مراعاة عدم السماح للخليط ان يصل إلى درجة الغليان .. ارفعي القدر من على النار كلما بدأ ان يصل إلى درجة الغليان في بعض الاحيان سيفور الخليط مشكلا رغوة جبنية اغلقي النار واتركي الخليط يبرد إلى ان يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

ضعي منخل او شاش فتحات صغيرة جدا ( انا استخدم غترة بيضاء او جلال صلاة ابيض فهو ارخص وافضل لمسك الجزئيات الصغيرة ) اسكبي بلطف مصل الحليب من خلال المنخل او الغترة. الجبنة الناتجة هي جبنة الريكوتا ولكن للاسف الشديد ان الكمية ستكون صغيرة جدا جدا جدا .. علما ان هناك طريقة اخرى لصناعة جبنة الريكوتا وتعطي كميات اكبر ولكنها لا تعطي النكهة والطعم مثل هذه الطريقة الكلاسيكية سأذكرها في مداخلة اخرى ..